Hola que tal,
el comportamiento que mencionas es totalmente normal. En un cluster solo HA, si apagas un host las MV serán movidas a otro host pero en ningún caso las MV serán apagadas apropiadamente.
Para lograr lo que esperas, necesitarías contar con DRS en el cluster, el cual esta disponible a partir de la versión enterprise. Con DRS, si pones el host en modo de mantenimiento antes de apagarlo, las MV serán migradas con vmotion sin que estas se apaguen.
Sobre la opción que mencionas en el cluster de que se haga un shutdown guest de las MV, esto sólo aplica cuando el host queda aislado de la red y ha debe decidir que hacer con esas MV para recuperarlas en otro host.
Saludos!